facebook
twitter
Youtube
Ammon on Apple Store
Ammon on Play Store
مواعيد الطيران
مواعيد الصلاة
rss





أضرار إطالة حفظ الأغذية بالتبريد أو التجميد


11-09-2008 03:00 AM

من الأخطاء الفادحة التي قد يرتكبها البعض شراء كميات كبيرة من اللحوم والخضروات والفواكه وتخزينها لفترات طويلة في الثلاجة إما مجمدة أو مبردة , خاصة في المواسم التي تسبق الأعياد والمناسبات وشهر رمضان الفضيل .

وقد بدأت فكرة التبريد كطريقة لحفظ الأغذية منذ القدم , حيث كانوا قديما يستخدمون الثلوج الطبيعية المتكونة على أسطح البحيرات خلال فصل الشتاء ووضعها داخل صناديق خاصة ويضعونها تحتها حتى حلول الصيف , حتى تقدمت النظم وأنتجت الثلوج الصناعية ومن ثم أصبح التبريد والتجميد من أفضل الوسائل لحفظ الأطعمة طازجة أو مطبوخة للحفاظ على جودتها خاصة اللحوم والأسماك والدواجن والخضار والفواكه بأنواعها .

ويرجع التأثير الحافظ لتجميد الأغذية بصفة رئيسية إلى خاصية تحول جزيئات الماء الموجودة داخل الأغذية إلى بلورات ثلجية مما يعطل عملية تكاثر البكتيريا والممرضات الأخرى ومن ثم منع تلفها , وهناك طرق كثيرة للتجميد مثل التجميد السريع والتجميد البطيء وكلما كانت درجة الحرارة أكثر انخفاضا فان ذلك يحافظ على الصفات الطازجة للأغذية المجمدة, وتعتبر درجة حرارة 4 (مئوية) أفضل درجة للتبريد ودرجة – 18 (مئوية) تحت الصفر أفضل درجة تجميد .

ينتشر بين كثير من ربات البيوت بعض الممارسات الخاطئة خلال حفظ الأغذية المطهوة منها والطازجة مما ينتج عنه فقد بعض العناصر الغذائية من فيتامينات وأملاح معدنية وسواهما الموجودة في الطعام ويحتاجها جسم الإنسان وأحيانا تغير في مذاق الطعام ونكهته ورائحته .
وتزود مخازن التبريد التجارية بنظام خاص للمحافظة على درجات حرارة برودة ورطوبة نسبية تلائمان أنواع الأغذية المختلفة تفاديا حدوث فقد الرطوبة منها مع طول فترة تخزينها , ويؤدي تلف سطح ثمار الفواكه والخضراوات الطازجين إلى دخول الإحياء الدقيقة خلاله إلى أنسجتها الداخلية وفسادها .

ويحذر من غسل الخضراوات والفواكه والبيض بالماء قبل تخزينها في الثلاجات لان عملية الغسيل تساعد على انتشار الأحياء الدقيقة من فطريات وجراثيم المسببة لفسادها على سطوحها كما ويساعد الغسل على فتح المسامات ومن ثم يسهل دخول هذه الجراثيم الى داخلها , كما يوفر وجود الرطوبة ولو لفترة زمنية قصيرة الفرصة لهذه الكائنات الحية الدقيقة للنشاط والنمو وحدوث الفساد في السلع الغذائية , وكما يفضل عدم تخزين طبق سلطة الخضراوات فترة طويلة داخل الثلاجة تجنبا لفقد جزء من محتواها من حمض الاسكوربيك (فيتامين ج ) نتيجة تأكسده بالهواء الجوي وضياع تأثيراته المفيدة في الجسم ناهيك عن حدوث تغيرات في مذاق ورائحة الخضراوات المجزأة عند زيادة طول فترة حفظها, وتؤدي عملية تخزين اللحوم بأنواعها وكذلك الأسماك فترة طويلة على درجات حوالي
5 (مئوية) داخل الثلاجات إلى فسادها بالميكروبات, بينما تساعد درجات حرارة التجميد وهي تقل عن الصفر المئوي ( وقد تصل إلى – 10درجة مئوية أو اقل ) في إطالة فترة حفظها في حالتها الطبيعية عدة شهور, وتسبب إطالة فترة الحفظ بالتجميد للحوم بأنواعها وخاصة الأسماك إلى حدوث أكسدة وتزنخ في الدهون الموجودة فيها وهي مسؤولة عن التغيرات غير المرغوبة في طعمها ولونها ورائحتها , ذلك ما يشكل خطرا على صحة مستهلكيها خاصة عند طبخها , وهذا يعني ضرورة عدم إطالة فترة حفظ الأغذية على درجات حرارة التجميد للمحافظة على خواص جودتها للمستهلكين. هذا ونتمنى دائما الصحة والعافية لإخواننا المواطنين..
وكل عام وانتم بألف خير .




  • 1 منصور نصري الدلقموني 03-02-2010 | 04:44 PM

    ان عملية حفظ في الثلاجة أو بالفريز هي عملية تثبيط أو ابطاء نمو للبكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي أو الكبتيريا التي تسبب فساد الطعام.وهذا يعني بكل بساطةان الطعام المبرد أو المجمد يصبح غير آمن للاستهلاك.
    أ) مدة حفظ المواد بالثلاجة:
    - اللحوم والدواجن من 2 يوم الى 3 ايام
    - الاسماك 1 يوم الى 2 يوم فقط
    -الخضار الكاملة ( غير مقطعة) أسبوع كحد أقصى
    - البيض أسبوعين كحد أفصى ( ليس كما هو مكتوب بالمواصفة الاردنية)
    ب) مدة حفظ المواد بالفريز:

    يجب البدء أن نفهم أن هنالك 3 درجات حرارة للتجميد والتي هي -12 و-18 و -21 .
    اذاكانت درجة الحرارة -12 فالمدة 3 شهور فقط
    و-18 درجة المدة 6 شهور فقط
    -21 المدة 9 شهور
    طبعاً أتكلم بالنسبة للمواد الحساسة ( اللحوم والدواجن)

    للعلم فقط درجة حرارة الفريز في المنازل أغلبه -12 لذا أنصح أن لا تتجاوز المدة 3 شهور كحد أقصى.

    أما بالنسبة للقيمة الغذائية فيعتمد على عامل أساسي ومهم وهو التغليف الجيد للطعام المخزن بالثلاجة أو الفريز.

    استشاري سلامة الاغذية
    منصور نصري الدلقموني
    mansour.salim@yahoo.com

  • 2 ام أحمد 20-11-2010 | 10:40 AM

    هل نستطيع إعادة اللحوم التي تم إخراجها من الفريزر(خاصة المفرومة والمقطعة صغيراً)إلى الفريزر مرة أخرى:
    1- إذا ذابت وهي مغلفة ولكن دون وضع الماء عليهاأي بحرارة الجو الطبيعي صيفاً أو شتاءاً
    2- أو إذا كانت موضوعة في الثلاجة تحت الفريزر

  • 3 اسماء علي 10-08-2018 | 11:35 AM

    موضوع رائع اما بالنسبة لاعادة تجميد الاطعمة بعد اخراجها من الفريزر خاصة بعد الذوبان فهو يشكل خطرا كبيرا علي الصحة ويؤدي الي فقدان الطعام معظم العناصر الهامة


تنويه
تتم مراجعة كافة التعليقات ،وتنشر في حال الموافقة عليها فقط.
ويحتفظ موقع وكالة عمون الاخبارية بحق حذف أي تعليق في أي وقت ،ولأي سبب كان،ولن ينشر أي تعليق يتضمن اساءة أوخروجا عن الموضوع المطروح ،او ان يتضمن اسماء اية شخصيات او يتناول اثارة للنعرات الطائفية والمذهبية او العنصرية آملين التقيد بمستوى راقي بالتعليقات حيث انها تعبر عن مدى تقدم وثقافة زوار موقع وكالة عمون الاخبارية علما ان التعليقات تعبر عن أصحابها فقط .
الاسم : *
البريد الالكتروني :
اظهار البريد الالكتروني
التعليق : *
بقي لك 500 حرف
رمز التحقق : تحديث الرمز
أكتب الرمز :