عمون- منذ العصور القديمة، استخدم الإنسان المواد الحافظة مثل الملح والسكر والخل للحفاظ على الطعام. ولم تكن لديها أي تأثيرات سلبية معروفة. ومع ذلك، ارتبط استخدام المواد الحافظة الحديثة بظهور تحسس وعدم تحمل لهذه المواد. يمكن أن تسبب المواد الحافظة الحديثة ردود فعل تحسسية مثل حكة الجلد والتعرق، وأعراض الجهاز الهضمي مثل الإسهال والغثيان والتقيؤ، وأعراض الجهاز التنفسي مثل السعال والربو والتهاب الأنف. قد يحدث أيضًا تأثيرات عضلية هيكلية مثل آلام العضلات والمفاصل والإعياء، بالإضافة إلى تأثيرات عصبية مثل تقلبات السلوك واضطراب فرط النشاط.

على سبيل المثال، بنزوات الصوديوم هي مادة حافظة تستخدم لمكافحة البكتيريا والفطريات، وعلى الرغم من أن الجرعة اليومية المقبولة لهذه المادة هي 5 مليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم، إلا أنه تم اكتشاف استخدامها بنسب عالية في المنتجات الغذائية بمقدار 2119 مليغرام لكل كيلوغرام. أظهرت الدراسات الحديثة أن مزج بنزوات الصوديوم مع الألوان الصناعية التي تضاف إلى الأغذية يمكن أن يزيد من فرط النشاط، وهو اضطراب في النمو العصبي يؤدي إلى صعوبة في تنظيم الوقت وأداء المهام.

ثاني أكسيد الكبريت هو مادة حافظة ومضادة للأكسدة تستخدم في الأغذية. يمكن أن يحفز استنشاقه أو ابتلاعه حدوث الربو لدى الأشخاص الحساسين. قد يؤدي التعرض المستمر لهذه المادة إلى تغيرات في وظائف الرئتين وحدوث صداع ودوخة، وقد يؤثر على الخصوبة لدى الرجال والنساء. يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت بشكل عام في المنتجات مثل الفاكهة المجففة والخضار.

نترات الصوديوم هي مادة توجد في مياه الشرب والنباتات مثل السبانخ والفجل. قد تسبب كميات كبيرة من هذه المادة الإصابة بسرطان القولون والمعدة وأمراض القلب. يجب أن لا يتجاوز استهلاك نترات الصوديوم اليومي 3.7 مليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم. يستخدم هذا النوع من المواد الحافظة عادة في منتجات اللحوم مثل اللحوم المعلبة والسجق.

الدهون المتحولة هي نوع من الدهون غير المشبعة يتم تحويلها من زيوت سائلة إلى دهون صلبة لزيادة مدة صلاحية الأغذية. توجد الدهون المتحولة في المنتجات المخبوزة والمارغرين. ارتبط استهلاك الدهون المتحولة بزيادة خطر أمراض القلب لأنها تزيد من مستويات الكوليسترول الضار وتقلل من مستويات الكوليسترول الجيد. يجب أن يتم تقليل استهلاك الدهون المتحولة إلى أقل من 4% وفقًا لتوصيات منظمة الصحة العالمية. في العام 2015، قامت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بإزالة الدهون المتحولة المصنعة من قائمة المواد الغذائية الآمنة.