عمون - عند تخزين الخبز في ظروف غير سليمة، قد يتعرض للعفن الذي يتشكل على شكل طبقة خضراء. العفن في هذه الحالة هو نوع من الفطريات التي تهاجم الجزيئات المغذية في الخبز وتفرز إنزيمات تذوب المواد العضوية للاستفادة منها كغذاء. تنمو الفطريات كمجموعات متراصة وتتعايش مع بعضها البعض بشكل تكافلي، يتضمن تشكيل أكياس بوغية وخيوط وجذور فطرية. يمكن أن يكون شكل العفن كالقطن ويتنوع لونه بين الأبيض والأصفر الباهت في المراحل الأولى ثم يتحول إلى الأسود، بالإضافة إلى العفن الأخضر والأزرق والأحمر البرتقالي الذي يظهر عندما يتعرض الخبز للحرارة أو لم ينضج جيدًا. يجب التخلص من الخبز إذا ظهر عليه العفن لأنه يمكن أن يكون ضارًا لصحة الإنسان.

يحتوي العفن على مواد سامة مثل المايكوتوكسين التي يمكن أن تسبب مشاكل صحية. من ضمن الأضرار التي يمكن أن يسببها العفن الخبز:

ضيق التنفس والحساسية، خاصة لأولئك الذين يعانون من أمراض الجهاز التنفسي مثل الربو.
احتقان الأنف والجيوب الأنفية وسعال متقطع نتيجة استنشاق العفن.
تهييج العينين والاحمرار والدموع.
اضطرابات المعدة عند تناول العفن.
تهييج الجلد وظهور الطفح الجلدي عند لمس العفن باليدين غير المنظفتين جيدًا.
تسمم غذائي نتيجة تناول العفن.
بالإضافة إلى ذلك، الفطريات بشكل عام تحتوي على مواد مسرطنة مثل الأفلاتوكسين التي يمكن أن تسبب السرطان للإنسان. قد تسبب أيضًا الهلوسة ونوبات الصرع وتسمم الماء عندما يوضع العفن في المياه والآبار.

للحفاظ على الخبز ومنع تكون العفن عليه، يُفضل تخزينه في مكان بارد وجاف وجيد التهوية مثل الثلاجة أو الأماكن النظيفة. يجب التخلص من بقايا الطعام في أماكن تخزين الخبز. يُنصح بتجنب تخزين الخبز لفترات طويلة واستهلاكه طازجًا أو تجميده إذا كان لتخزينه لفترات طويلة. يجب التخلص من الخبز إذا ظهر عليه العفن وتجنب نقل العفن إلى المطبخ أو تلويث الأدوات المستخدمة. يجب أيضًا الحرص على نظافة الثلاجة والتخلص من الأطعمة المصابة بالعفن لمنع انتقال العفن إلى الأطعمة الأخرى.

يجب الأخذ في الاعتبار أن الفطريات بشكل عام يمكن أن تكون لها فوائد. فمثلاً، يتم استخدام العفن في استخلاص لقاح البنسلين الذي يستخدم في قتل الجراثيم، ويستخدم أيضًا في صناعة الأدوية التي تعالج الجلطات الدموية والشقيقة ومرض باركنسون. العفن يستخدم أيضًا في تصنيع صلصة الصويا ويعطي بعض الأطعمة طعمًا مميزًا مثل الجبن الأزرق والروكفورت. الخميرة التي هي نوع من الفطريات تستخدم في صناعة الخبز والمأكولات الأخرى ولها فوائد متعددة.

من الأهمية بمكان التأكيد على ضرورة التخلص من الخبز المصاب بالعفن وتجنب استهلاكه، حيث يمكن أن يكون ضارًا للصحة البشرية.