عمون - تخمر اللبن هو عملية تحويل اللبن إلى منتجات أخرى باستخدام البكتيريا المخمرة. يعتمد التخمر اللبني على تفاعل البكتيريا المخمرة مع اللاكتوز (السكر الموجود في اللبن) لتحويله إلى حمض اللبن وغاز ثاني أكسيد الكربون. تختلف مراحل التخمر اللبني بناءً على النوع المطلوب من المنتج النهائي والبكتيريا المستخدمة. وفيما يلي مراحل التخمر اللبني العامة:

1. التحضير:
- يتم تسخين اللبن الطازج إلى درجة حرارة معينة (عادة بين 40-45 درجة مئوية) لتفعيل الإنزيمات الطبيعية الموجودة في اللبن وتحسين عملية التخمر.

2. إضافة البكتيريا المخمرة:
- يضاف البكتيريا المخمرة إلى اللبن المحمى، وعادة ما تكون هذه البكتيريا هي أنواع من حمض اللاكتيك اللبني.

3. التخمر:
- تتم مرحلة التخمر بوضع اللبن في وعاء محكم الإغلاق وتركه لفترة زمنية تختلف باختلاف نوع المنتج النهائي المرغوب فيه والبكتيريا المستخدمة.
- خلال هذه المرحلة، تبدأ البكتيريا المخمرة في استهلاك اللاكتوز وتحويله إلى حمض اللبن، وتكون البكتيريا تنمو بسرعة وتستمر في تحويل اللاكتوز حتى يصبح اللبن حامضًا بشكل ملحوظ.

4. اختبار نضوج التخمر:
- يتم اختبار نضوج التخمر من خلال تجربة رشح قطرة من اللبن على سطح مستو، إذا تكون القطرة ثابتة دون انتشار فإن التخمر قد اكتمل بنجاح.

5. التبريد والتحصين:
- بعد اكتمال عملية التخمر، يتم تبريد اللبن لإيقاف عملية التخمر.
- يتم تحصين اللبن عند درجات حرارة منخفضة للحفاظ على مفعول البكتيريا المخمرة.

بعد انتهاء عملية التخمر اللبني، يمكن استخدام المنتج النهائي في العديد من المنتجات الغذائية مثل الزبادي والجبن واللبن المخمر وغيرها تختلف مدة التخمر ودرجة الحموضة المطلوبة والبكتيريا المستخدمة باختلاف النوع المرغوب في الحصول عليه.