عمون - لحم الكندوز هو لحم العجول التي تكون عمرها أكثر من سنة، وهو نوع من اللحوم اللحمية المستخدمة في الطهي. يمكن العثور على لحم الكندوز في مختلف الأجزاء من جسم العجل، وقد تكون جودة اللحم ونسيجها تبعًا للجزء الذي يتم اختياره إليك بعض الأجزاء الشائعة من لحم الكندوز:

1. الكتف: يعتبر الكتف من أجزاء لحم الكندوز، وهو غالبًا يكون قاسيًا ويحتاج إلى طهي طويل على نار هادئة بسبب احتوائه على العديد من الأنسجة المتداخلة مع العظام.

2. الأضلاع: تعتبر الأضلاع أحد الأجزاء الكبيرة من الكندوز وتحتوي على نسبة جيدة من الدهون والعصارة، وهي مناسبة للشوي.

3. الوسط: يتواجد اللحم في هذا الجزء في منطقة العمود الفقري، ويمكن تقسيمه إلى الوسط العلوي والوسط السفلي. الوسط العلوي يكون أكثر طراوة ومناسب لأنواع متعددة من الطهي، بينما يحتوي الوسط السفلي على أقل كمية من الدهون.

4. الفخذ: يمكن تقسيم الفخذ إلى الجزء الخارجي والجزء الداخلي، والجزء الخارجي يكون أكثر قسوة بسبب احتوائه على الأنسجة العضلية، بينما الجزء الداخلي يكون طريًا أكثر.

5. السكالوب: تأتي من منطقة الفخذ في الحيوانات الصغيرة وتكون طرية وسهلة النضج.

6. القطعة الجانبية: تميل إلى أن تكون مليئة بالدهون ولها طعم مميز، وتُستخدم عادة لصنع أطباق مثل الستيك.

يعتمد اختيار الجزء المناسب من لحم الكندوز على نوع الطهي الذي ترغب في تنفيذه والمكونات التي تريد استخدامها. يجب أيضًا مراعاة مستوى الدهون والعصارة في اللحم عند اختيار الجزء.