عمون- تشتهر محافظة إربد بعدد من الأطباق التقليدية التي يجمع بينها قاسم مشترك ، بالإضافة إلى نكهتها المميزة، وهو استخدام معظمها للطحين والبصل؛ وعلى الرغم من حرص الجيل الأكبر سناً في المحافظة على الاستمرار في تحضير هذه الأطباق إلا أنه ثمة حاجة لتعريف الأجيال الجديدة بها.

"أطباق إربد ذات نكهة أصيلة مشبعة بعبق هواء الشمال المنعش لذا فهي غير موجودة في أية أطباق أخرى؛ فقط تحتاج إلى دقة في التحضير" هكذا عبرت منار حرب عن فرادة أطباق عروس الشمال التقليدية.

منار هي صاحبة مشروع صغير في المحافظة وهي إحدى المستفيدات من مشروع مساندة الأعمال المحلية الممول من الوكالة الأمريكية للتنمية الدولية في قطاع تصنيع الأغذية الحرفية حيث مكنها الدعم الذي تلقته من مشروع مساندة الأعمال المحلية من ترخيص مشروعها المنزلي ليتطور إلى محل متخصص في تقديم المأكولات المميزة تحت اسم "أم مؤنس للمأكولات والتواصي".

كما أنها طاهية ماهرة تحرص على الاستمرار في تحضير الوصفات التقليدية الإربداوية التي "يدفعها نحوها شوق عميق لا يطفأه إلا تحضيرها والاستمتاع بطهيها ومذاقها الساحر".

تشير منار إلى أن أطباق المكمورة والمطابقة والكعاكيل وشوربة الجعدة ومنسف البرغل هي أشهر الأطباق في إربد التي لا تعرفها الأجيال الجديدة؛ لذلك فإن هناك حاجة لتذكيرهم بها لأنهم "يضيعون على أنفسهم فرصة ذهبية لمذاقات لا تنسى بسهولة" وتبتسم وتضيف "فقط ما يحتاج له الناس أن يعرفوا كيفية تحضير هذه الأطباق لأنها تحتاج إلى الدقة والصبر".

لدى سؤال منار عن كيفية تحضيرها لهذه الوصفات أجابت بثقة الطاهي الواثق والخبير من ذاكرتها الحية والحاضرة دون أن تضطر إلى مراجعة دفتر وصفاتها لأنها "تطهو من القلب" وتحضر وصفاتها "باستمتاع مشوب بالرغبة في الإنجاز والإتقان" ولأن هذه الوصفات هي تاريخ محافظتها الحاضرة دائماً في قلبها.

المكمورة

قد تكون من أشهر الوصفات الأردنية التقليدية وأكثرها شيوعا؛ تشبه "التورتة" كما تقول منار وتحضر من العجين "غير الخامر" والبصل والدجاج.
أما طريقة التحضير فتتمثل في تحضير العجين المكون من الطحين والماء والملح وحبة البركة وهو عجين "عويص" لا يحتوي على الخميرة.
من ثم تقوم منار بتقسيم البصل – الشبيه ببصل المسخن- إلى شرائح وتتبيله بزيت ومرقة دجاج وفلفل أسمر وملح وهيل وكمون وكركم، ثم يتم سلق الدجاج المسحب.
تأتي هنا المرحلة الأهم والأدق والمتمثلة في فرد العجينة في صينية ليوضع فوقها البصل والدجاج وتغطية كل طبقة بالعجين إلى أن يتم صنع 5 طبقات ومن ثم تغطى الطبقة الأخيرة بالعجين وتوضع في الفرن لمدة ثلاث ساعات.

المطابقة

تشبه كثيرا أكلة المكمورة لكن الفرق أن الطبقات هنا أصغر ومرتبة فوق بعضها البعض كما أن كل مطبقة توضع داخل الأخرى وهو أصل التسمية.
كما أن هذه الأكلة تحضر عادة دون استخدام الدجاج لكن منار تفضل طهوها باستخدام الدجاج، أولاً يتم تحضير العجينة المكونة من 3 أكواب من الطحين وملح ونصف ملعقة حبة البركة ونصف ملعقة شومر بالإضافة إلى الماء؛ يتم تحضير العجينة "غير الخامرة" لمدة 10 دقائق ومن ثم يتم تكوين الأقراص التي تُدعك بزيت الزيتون.
أما الحشوة قتتكون من البصل (2 رأس كبير) والملح وزيت الزيتون والفلفل والكركم، ويتم تحضير الحشوة بقلي البصل مع الملح والفلفل والكركم حتى يحمرّ.
يتم فرد العجينة ومن ثم وضع الحشوة داخلها ثم يتم تشكيلها على شكل مربع، ومن ثم يتم فرد عجينة أخرى ووضع الحشوة فوقها بالإضافة إلى وضع المطبقة التي تم تحضيرها داخلها وهكذا حتى تحضير 7 مطبقات عندها يتم وضع القرص الكبير في صينية وفرده حتى يتم تكوين رغيف مكون من طبقات ومن ثم يوضع في الفرن.

الكعاكيل أو الشعاشيل

يعد كذلك واحداً من أكثر الأطباق التي تحظى بشهرة واسعة بين الأردنيين، وهو عبارة عن عجين يوضع في لبن الجميد، يقدم في بعض الأحيان مع الأرز لكن منار تقدمه دون أرز وهو الطبق الذي حضرته لفريق مساندة الأعمال المحلية وأعجبوا به كثيراً كما تؤكد منار في كل مرة تتحدث فيها عن هذا الطبق.
تتكون هذه الأكلة من البيض والبقدونس والملح والفلفل الأسود ولبن الجميد والبصل والطحين وزيت الزيتون والكركم.
أما طريقة التحضير تتمثل في فرم البصل والبقدونس فرماً ناعماً ثم يضاف الملح والفلفل والكركم، من ثم يتم إضافة البيض الى البقدونس والبصل ويتم خلطها جيداً يتم بعدها إضافة زيت الزيتون وتحريك الخليط ومن ثم إضافة الطحين والتحريك مرة أخرى حتى يصبح الخليط عجينة متماسكة.
يتم تشكيل العجينة على شكل كرات وإضافتها فوق اللبن الذي يترك ليغلي مع الكعاكيل لمدة 15 دقيقة حتى النضج.

شوربة الجعدة

والجعدة هي عشبة تتواجد في محافظة إربد تتميز بمرارتها وفوائدها الصحية والغذائية المتنوعة، يحضره بعض الناس كمشروب عشبي.
وتحضره منار كشوربة غنية بالمكونات وهي بالإضافة إلى الجعدة؛ العدس والحمص والبصل المقلي ولبن الجميد.
حيث يتم فرم الجعدة وسلقها جيداً ليتم التخلص من مرارتها، ومن ثم يضاف لها العدس المسلوق والحمص والبصل المقلي.
بعد ذلك يضاف لبن الجميد وزيت الزيتون لتغلي هذه المكونات حتى النضج.

منسف البرغل

ويتكون من برغل وحمص مسلوق وبطاطا وبصل ولبن جميد ولحم أو دجاج (ولكن الشائع استخدام اللحم) وكركم ويحضر بسلق اللحم مع البصل وورق الغار والقليل من الملح.
تضاف شرائح البصل والبطاطا إلى لبن الجميد ليضاف لها الكركم والحمص عند الغليان، ثم يحمى السمن في طنجرة لقلي البصل الناعم قليلاً ثم يضاف له البرغل المغسول والمصفى ويقلب جيداً مع السمن قبل أن يضاف له الكركم والملح ومرق اللحم، تترك المكونات إلى أن تغلي، ثم تترك إلى أن تنضج على نارٍ هادئة.
يسكب البرغل في صحن التقديم ويصب فوقه قليلاً من اللبن ويدعك جيداً بواسطة مغرفة كبيرة مع الاستمرار بإضافة اللبن كي يصبح البرغل مهروساً وملتصقاً ببعضه البعض ثم يضاف له البطاطا والحمص.
حرص منار وغيرها على الاستمرار في تحضير هذه الوصفات التقليدية والمميزة في مطبخنا هو كلمة السر لإعادة التألق لمطبخنا الأردني وهو ما يتماشى مع مبادرة “ادعم مطبخنا الأردني.. اشتر المحلي” التي يطلقها مشروع مساندة الأعمال المحلية لزيادة الوعي بتميز مطبخنا الأردني وتسليط الضوء على الكيفية المثلى لدعمه ودعم منتجي الأغذية الحرفية الذين هم أحد الركائز الهامة لحفظ تاريخ مطبخنا الأردني.