عمون-الكافيار هو نوع من الأطعمة الفاخرة والشهية، وهو يعتبر بيض مملح وغير مخصب يستخرج من بعض أنواع السمك، خاصة سمك الحفش الكبير. يتم بيع الكافيار بأسعار مرتفعة جدًا في العديد من بلدان العالم، ويجب أن يحفظ باردًا باستمرار للحفاظ على جودته ويفسد بسرعة مع مرور الوقت. قد يحتاج إلى التعقيم والبسترة والتعبئة الفراغية للشحن دون أن يتلف.

تتنوع أنواع الكافيار من حيث الطعم واللون والملمس، وذلك حسب السمك الذي يتم استخراجه منه. يتم استخدام حوالي 26 نوعًا من أنواع سمك الحفش في إنتاج الكافيار. يجب التفريق بين الكافيار وبيض الأسماك الأخرى مثل بيض السلمون، حيث أنه لا يعتبر كافيارًا بالمعنى الصحيح.

تاريخيًا، كان الكافيار يعتبر طعامًا محظورًا للملوك والحكام، ولكن في القرن التاسع عشر في أمريكا، أصبح منتشرًا بين العامة وكان يُقدم في الوجبات المجانية في بعض التجمعات اليومية. وكان سمك الحفش وفرته الوفيرة في المسطحات المائية في الولايات المتحدة الأمريكية سببًا في تأسيس شركات لتصدير الكافيار إلى أوروبا بأسعار مرتفعة.

روسيا هي إحدى أهم الدول المصدرة للكافيار في العالم، حيث يتم استخراجه من مياه البحر الأسود وبحر قزوين قبالة السواحل الروسية. تختلف أنواع الكافيار وألوانها ونكهاتها وقدراتها بحسب النوع الذي يتم استخراج الكافيار منه.

تجارة بيض الكافيار القانونية تحقق أرباحًا تقدر بمئات الملايين من الدولارات سنويًا في جميع أنحاء العالم. وتستهلك الولايات المتحدة الأمريكية الجزء الأكبر من الإنتاج العالمي للكافيار بيلوغا، وهو النوع الأغلى والأكثر قيمة بين أنواع الكافيار المختلفة.