عمون- الخضروات تحتوي على قيمة غذائية عالية وتعتبر مصدرًا ممتازًا للفيتامينات والمعادن. تحتوي الخضروات بشتى أنواعها على نسبة قليلة من السعرات الحرارية والدهون والكولسترول. كما تحتوي على العديد من الفيتامينات مثل فيتامينات (أ، ج، ب) والعديد من المعادن مثل السيلينيوم والفولات والمغنيسيوم والنحاس والزنك والمنجنيز والكالسيوم والبوتاسيوم والحديد. الخضروات أيضًا غنية بالألياف الغذائية القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان، وتحتوي على مضادات الأكسدة والأحماض الأمينية المختلفة والمواد الدهنية المائلة إلى السيولة والمواد الزلالية.

يمكن استخدام نوع الخضروات لإضافة فوائد إضافية. على سبيل المثال، الخضروات الخضراء مثل الكرنب والفاصولياء الخضراء والبازيلاء والفول الأخضر والخيار والكوسا تحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة، وخاصة اللوتين الذي يعزز صحة الجلد والعين ويحمي من أمراض القلب والشرايين، ويعزز جهاز المناعة ويساعد في تنظيم ضغط الدم.

الخضروات البرتقالية والصفراء مثل الفلفل الرومي والبطاطا الحلوة والقرع والجزر تحتوي على كمية عالية من فيتامين C الذي يعزز جهاز المناعة، وتحتوي أيضًا على مضادات الأكسدة مثل الكاروتين والبيوفلافونويد التي تعزز صحة القلب والعين وتقلل من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطانات، وتساهم في تنظيم مستويات السكر في الدم.

الخضروات البيضاء مثل البطاطا والقرنبيط والبصل والمشروم والثوم تحتوي على نسبة عالية من المعادن مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم، وتحتوي أيضًا على مضادات الأكسدة ومركبات تعزز مناعة الجسم وتحمي من بعض أنواع السرطانات وأمراض القلب والأوعية الدموية، بالإضافة إلى الفيتامينات التي تعزز صحة البشرة والشعر وتعزز مناعة الجسم.

الخضروات الورقية مثل الجرجير والبقدونس والسبانخ والخس تحتوي على قيمة غذائية عالية تساهم في تقليل مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية الضارة وتمد الجسم بالطاقة والحيوية، وتحمي من بعض أنواع السرطانات وتعزز قوة البصر وتحافظ على شباب البشرة.

الخضروات الصليبية مثل القرنبيط والفجل واللفت والبروكلي تحتوي على فوائد عظيمة تتمثل في الوقاية من السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية وتعزيز قوة العظام والأسنان، وذلك بفضل الفيتامينات والألياف والمعادن التي تحتويها.