عمون - عند تعرض الزيوت والدهون للحرارة العالية، قد تحدث أضرار لها وتتكون مركبات ضارة مثل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون، والتي يمكن أن تكون مسببة للسرطان. وإذا كانت الزيوت غنية بالدهون غير المشبعة المتعددة مثل زيت الكانولا وزيت فول الصويا، فإن طهيها باستخدام الحرارة العالية يمكن أن يزيد من تكوين هذه المركبات الضارة.

ومع ذلك، طهي زيت الزيتون آمن ومفيد للصحة. فزيت الزيتون غني بالدهون الأحادية غير المشبعة التي تكون مقاومة للحرارة بشكل كبير. وبالإضافة إلى ذلك، يحتوي زيت الزيتون على مضادات الأكسدة وفيتامين هـ، والتي تحمي الجسم من الأضرار التأكسدية.

دراسات عديدة أجريت على زيت الزيتون أظهرت أن تعريضه لدرجات حرارة عالية ولفترات طويلة لم يؤدي إلى تكوين مركبات ضارة للصحة، خاصة عند استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز. نقطة تدخين زيت الزيتون، وهي درجة الحرارة التي يبدأ فيها إصدار الدخان، تتراوح بين 190-207 درجة سيلسيوس، مما يجعله مناسبًا للطهي والقلي.

ومع ذلك، يمكن أن يؤدي طهي زيت الزيتون لفترات طويلة إلى تدمير بعض مضادات الأكسدة الموجودة فيه. في دراسة واحدة، تبين أن تسخين زيت الزيتون إلى درجة حرارة 180 درجة سيلسيوس لمدة 36 ساعة يمكن أن يقلل من مستويات المضادات الأكسدة وفيتامين هـ، وتسخينه إلى درجة حرارة 240 درجة سيلسيوس لمدة 90 دقيقة يمكن أن يقلل من مستوى الأوليوكانثال، المركب المضاد للالتهابات، بنسبة 19%.

ومن الجدير بالذكر أن بعض هذه المركبات المدمرة تعطي زيت الزيتون نكهته الفريدة، لذا فإن تسخينه قد يؤثر على طعمه. ومع ذلك، لا يؤثر تسخينه لفترات قصيرة على زيت الزيتون.

هناك العديد من الزيوت التي يمكن استخدامها بشكل مناسب في الطبخ، مثل زيت جوز الهند وزيت الفول السوداني وزيت الأفوكادو، حيث يتحمل هذه الزيوت درجات حرارة عالية. ومن الجانب الآخر، هناك بعض الزيوت التي يصبح استخدامها في الطبخ ضارًا، مثل زيت بذور الكتان وزيت جنين القمح، حيث يفضل استخدامها في السلطات والغموس، وأيضًا زيوت المكسرات التي يمكن استخدامها للطهي ولها فوائد صحية مثل زيت الجوز والبقان والقرع.